Cơ bản về sản xuất Pate theo quy mô công nghiệp

 Pate gan là món ăn truyền thống của nhiều nước. Nó không chỉ được chế biến trong các bếp ăn gia đình mà được đưa vào sản xuất theo quy mô công nghiệp, với những chỉ tiêu định lượng, định tính rõ ràng về phầm chất nguyên liệu đầu vào và thành phẩm đầu ra một cách khoa học.

 

  1. Giới thiệu

Thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt rất đa dạng. Mỗi vùng dân cư, mỗi nước có một phương pháp chế biến các sản phẩm từ thịt theo thói quen và khẩu phần riêng. Nhưng phổ biến nhất là các phương pháp chế biến truyền thống như pate, lạp xưởng, dăm bông, thịt hun khói, xúc xích Trong đó Pate là một sản phẩm của phương Tây nhưng lại phù hợp với khẩu vị của người Việt nên rất được ưa chuộng. Là một loại thực phẩm hay món ăn có dạng nhuyễn được chế biến từ thịt và gan của động vật cùng các gia vị khác. Thịt làm patê thường được sử dụng từ các loại thịt của nội tạng chắc, như là gan (phổ biến nhất) và bổ sung thêm mỡ, rau, gia vị, rượu vang và một số thành phần khác tùy khẩu vị. Từ “Pâté” trong tiếng Pháp được dành riêng chỉ hỗn hợp của thịt xay nhuyễn và mỡ. Patê gan thường dùng kẹp với bánh mỳ hoặc sandwich, rất dễ ăn.  Pate gan thường có mặt trong thành phần thức ăn nhanh, dùng với bánh mì, bơ. Là món rất dễ ăn và thuận tiện trong các bữa sáng cho những người vội vã đi làm hoặc thảnh thơi đi du lịch. Ở Việt Nam pate gan đã được chế biến theo phong cách Việt đó là người ta thường dùng phần gan của động vật (thường là gan heo) vì vậy ở Việt Nam đôi khi người ta gọi pa tê với cái tên thuần Việt là gan xay. Người ta cũng sản xuất một số loại patê dành cho người ăn kiêng.

  1. Phân loại Pate:

 Theo cánh chế biến:

Pate truyền thống: Theo cách nấu truyền thống, hỗn hợp pha thịt nhồi được nấu rồi đặt vào vào nồi sành khi phục vụ, nên người ta gọi luôn pate

Pate cải tiến: Được sử dụng nhiều ở các nước châu Âu , đặc biệt là Đông Âu và được sản xuất tại chỗ , pate ở các nước Tây Âu khá khác so với các nước Đông Âu và Bắc Âu, một số nước lại có cách chế biến pate gan khác ví dụ như gan được luộc trước và nấu thành hỗn hợp nhuyễn sau trộn bơ hoặc mỡ, kèm thêm với các loại gia vị, như cây thuốc, hành phi, v.v.. Loại pate này có thể được nấu còn kỹ hơn nữa, thành một loại bánh thực phẩm, nhưng không ăn kèm với các đồ ăn khác.

 Theo cách đóng gói

– Pate khối: là loại sản phẩm quen thuộc từ lâu và được tiêu thụ mạnh nhất trên thị trường TPHCM. Sản phẩm này được bảo quản trong thời gian ngắn sau sản xuất. Pate khối hiện sản xuất ở tư nhân dạng 2-3 kg/khối hay 200-500 g/khối, bảo quản lạnh không quá 10 ngày, thường bán cho các nhà hàng, tiệm ăn, các cửa hàng bánh mì và bán lẻ cho người tiêu thụ. Ngoài ra, Pate khối có thể sản xuất ở quy mô gia đình.

– Pate hộp: là pate được đóng hộp, như các loại pate thịt hộp để có thể bảo quản lâu, có thể vận chuyển dễ dàng giữa các vùng và có thể góp phần làm cân đối cung cầu về thịt và các sản phẩm từ thịt cho các vùng kinh tế khác nhau. Thời gian bảo quản phụ thuộc công nghệ sản xuất, thông thường là trên 6 tháng, có loại có thể bảo quản trong 24 – 28 tháng … Ngoài ra, người ta còn đóng gói Pate trong các bao nhựa.

pate đóng hộp

  1. Nguyên liệu chính làm pate gan:

Gan: là bộ phận quan trọng nhất trong sự chuyển hóa vật chất của hoạt động sống. Gan chiếm 1,5% khối lượng con vật, phía ngoài của gan được bao bọc bằng một lớp màng cứng, gan hơn hẳn các sản phẩm phụ khác về hàm lượng đạm. Trong thành phần của gan có globulin, albumin, glucoproteid, ferritin, ferrin. Lipit của gan chứa triglyceride, phosphatit, urê,… khối lượng glycogen đạt đến 25%. Gan dùng để sản xuất pate có thể là gan tươi hay gan đã làm lạnh đông nhưng đều phải đảm bảo tiêu chuẩn có màu gụ sán, không dập nát và không có màu vàng của nước mật.

Thịt : là một trong những nguồn thức ăn cung cấp protein động vật quan trọng nhất trong khẩu phần ăn của con người. Protein trong thịt động vật là protein hoàn thiện chứa đầy đủ và cân đối các loại acid amin không thay thế. Thành phần hóa học của thịt gồm có nước, protein, lipid, muối khoáng và vitamin. Thịt tươi có pH = 5 – 6,2. Giá trị thực phẩm của thịt được xác định theo thành phần các chất có trong thịt, độ sinh năng lượng, các đặc tính về mùi, vị và khả năng tiêu hóa của thịt. Ngoài ra thành phần dinh dưỡng của thịt cũng phụ thuộc vào giống gia súc độ tuổi của con vật, thành phần thức ăn của gia súc khi nuôi và trạng thái sinh lý của gia súc trước khi giết thịt. Thịt của gia súc có sừng có hàm lượng protein cao hơn thịt heo, nhưng ít chất béo hơn. Hàm lượng protein ở động vật còn non và béo cao hơn ở con già và gầy, thú già có lượng mỡ cao hơn, nhưng lượng nước, protein và khoáng chất giảm sút, thớ thịt thường rất dai. Thịt của các con thú bệnh thường có thể ảnh hưởng đến sức khỏe con người, gây ra một số bệnh truyền nhiễm, vì vậy không được sử dụng thịt để chế biến thức ăn nếu không được khám nghiệm cho phép của thú y và không được xử lý đúng quy định. Nguyên liệu thịt dùng trong chế biến phải đảm bảo yêu cầu chất lượng, không dùng thịt bị bệnh. Trong sản xuất sản phẩm đồ hộp thịt thường dùng thịt heo. Thịt và những sản phẩm chế biến từ thịt là một trong nhưng phần cơ bản trong khẩu phần thức ăn. Đó là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng như sắt (Fe), đồng (Cu) magiê(Mg), photpho(P)…. Ngoài ra thịt còn cung cấp nhiều vitamin như : vitamin A, vitamin B1(thiamin), B2(riboflavin), B6, PP…và trong thịt chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối

 Mỡ: Thành phần chủ yếu của mỡ là triglycerit. Các acid béo trongglycerit gồm những acid béo no và không no như palmitic, stearic, oleic,linoleic, aracchidoic…Triglyceric không hòa tan trong nước. Tuy nhiên, trong những điều kiện nhất định dưới tác dụng của chất nhũ hóa, chúng có thể tạo nhũ tương với nước. Lipit tập trung nhiều nhất ở mô mỡ. Chất béo có nhiều tính năng: cung cấp năng lượng cho cơ thể, tạo sự ngon miệng và mau no. Nó là chất giúp cơ thể hấp thu các vitamin hòa tan trong chất béo như: A, D, E, F ( hỗn hợp acid không no, không thay thế). Tùy theo pH của thịt mà dùng loại mỡ phù hợp: thịt có pH cao được phối trộn với loại mỡ ít bị phân giải, thịt có pH thấp được dùng với mỡ bị chuyển hóa. Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính, độ béo, độ bóng cho sản phẩm. Mỡ làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguyên liệu để có thể giảm giá thành sản phẩm.

  1. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm pate gan

Yêu cầu pate gan ngon có màu hồng nâu sáng đặc trưng, màu trong toàn bộ mẫu đồng đều nhau. Sản phẩm có dạng khối khá chắc, bề mặt và lát cắt mịn hoàn toàn, mềm và dễ dàng trét thành lớp mỏng đồng đều lên bánh mì, khi ăn tan nhanh trong miệng. Thơm, dậy mùi gan và mùi gia vị hòa hợp, rất đặc trưng của sản phẩm.